22 Feb Lo que llega: La neuroenología

Si en el post anterior os avisábamos que os íbamos a volar la cabeza, con este vamos a acabar de reventárosla. 

¿Os acordáis de cuándo os hablábamos del Marketing experiencial aplicado al vino y de cómo podría implementarse en vuestras marcas y estrategias de Marketing par vuestras bodegas? Pues ahora os vamos a hablar de la Neuroenología, una tendencia que entremezcla las percepciones sensoriales con lo que pasa en nuestro cerebro partiendo del Neuromárketing… Una locurita, vamos.

Desde hace décadas, se tiene claro que la ciencia y la aplicación de técnicas y herramientas científicas es necesaria para lograr vinos de la calidad que el mercado demanda. Desde complejos avances en procesos de fermentación, desarrollo en el mantenimiento de cepas de levaduras o simples procesos de análisis de la concentración de azúcares en las uvas… todo eso es ciencia aplicada a la elaboración del vino. Hasta ahí todo correcto. Pero ha llegado un momento en el cual las bodegas han fijado su atención en un tema que encerraba algo de brujería y misterio: el proceso cerebral en el momento de la cata del vino.

Si hay algo maravilloso es, cómo frente a un vino, las personas reaccionamos de un modo distinto. Detectamos diferentes aromas, sabores e incluso, dependiendo del día y del entorno, nos condiciona su sabor… ¿Y eso por qué ocurre? Porque somos seres únicos e individuales (cada vez menos, que nos estamos ‘aborregando’), con un bagaje de recuerdos y emociones diferentes que condiciona nuestra percepción sensorial… He estado en catas en las que alguien identificaba pera entre los aromas de un vino, cuando debía de haber catado aroma a manzana y no. No había error… simplemente en su pueblo se cultiva una variedad de pera cuyo aroma recuerda determinados aromas de algunos tipos de manzana.

Nuestra cultura, estado de ánimo, e incluso hormonal, nuestro bagaje vital, las condiciones ambientales hacen de una cata de vino algo totalmente subjetivo. ¿Hasta ahí creo que todos vamos a estar de acuerdo, no?

En el cerebro está la respuesta

De lo dicho hasta ahora ya se puede entrever el interés que las bodegas tienen en mejorar sus procesos de cata. Ya no va de innovar en las técnicas, ni desarrollar nuevos métodos sistemáticos, campos ya muy trillados. Ahora, el foco se ha centrado en entender cómo los aromas y el sabor del vino se crean en el cerebro para poder aprovecharnos de ello en diferentes formas, ya que si somos capaces de mejorar las capacidades sensoriales y hacer que los consumidores de vino puedan analizar el sistema por el que funcionan sus sentidos, podremos mejorar la cata y su experiencia del vino y por consiguiente, no nos engañemos, la forma de venderlo.

Y para ello ha llegado la neuroenología. Esta ‘ciencia’ nos viene a decir que el sabor del vino lo interpretamos a través de una serie de variables relacionadas con nuestro trasfondo y en cómo nuestro cerebro percibe un vino.

La primera variable son los sentidos, y hace referencia a cómo estos se interrelacionan y se comunican con nuestro cerebro, para que valoremos un vino y cómo afecta la alteración, defecto, o falta de alguno de ellos en el resultado final de una cata. Muchos de los que estéis leyendo esto y hayáis sufrido privación del gusto y el olfato a causa de la COVID-19, ahora mismo estaréis asintiendo por este dramita del primer mundo.

El segundo aspecto cuya influencia se ha estudiado en lo referente a cómo percibimos un vino, es el precio y su imagen. A todos nos ha pasado lo de ver un vino caro y asociar inmediatamente ese precio a una alta calidad. Igual con el tema de los etiquetados, donde ahí entramos de bruces nosotros y del que también os hemos hablado. Un vino con aspecto más “Premium” lo relacionaremos de modo directo con un vino de mayor calidad.

En cuanto a la tercer variante, nos iremos a la crítica. Aunque no queramos reconocerlo, somos volubles a las opiniones de nuestro entorno directo y los aclamados “expertos”. Si no lo fueramos, se acabaría el chollo de los influencers, las puntuaciones varias en el mundo del vino o el trabajo de los críticos gastronómicos. Todos seguimos a ‘gurús’ o personas de cuyo criterio, nos fiamos, por lo que una crítica o comentario, tanto positivo como negativo suyo, nos influirá a la hora de determinar la experiencia de cata. El caso es que el estudio de este aspecto es tremendamente curioso, ya que a mayor conocimiento y formación enológica, menos influencia la crítica externa.

Y por último, pero no por ello menos importante, la última variable hace referencia a los factores culturales y cómo nos afectan a la hora de enfrentarnos a una cata. Todos pensamos que el mejor vino es el que se hace en nuestro pueblo, aunque sea un mejunje imbebible o tenemos ciertas reticencias a determinadas D.O. o zonas que cuentan con ‘mala fama’ que muchas veces, no se corresponde con la realidad.

Visto esto, y aun explicándolo de un modo sencillo, podemos entender la complejidad de los procesos que ocurren en nuestro cerebro frente a una copa de vino y cómo, a través de su conocimiento, las bodegas podrán obtener mejores resultados en sus procesos de cata.